Žaneta Maželienė, Asta Aleksandravičienė, Goda Mickevičiūtė, Ingrida Viliušienė
Abstract
Mėsa turi didelę maistinę vertę, tačiau termiškai neapdorotos mėsos vartojimas, netinkamos laikymo sąlygos ir higienos reikalavimų nesilaikymas gali sukelti rimtas sveikatos problemas. Todėl itin svarbu laikytis higienos reikalavimų visuose procesuose – nuo gyvulio skerdimo iki mėsos pateikimo vartotojui („nuo tvarto iki stalo“). Mėsos pH, maistinė vertė ir cheminė sudėtis sukuria idealias sąlygas bakterijų dauginimuisi. Dėl to, netinkamai tvarkant ar nepakankamai termiškai apdorojant mėsą, padidėja rizika susirgti zoonozinėmis ligomis, tokiomis kaip ešerichiozė ar salmoneliozė.
Tyrimo tikslas – įvertinti žalios maltos jautienos, vištienos ir kiaulienos mikrobinį užterštumą.
Tyrimo metodika. Tyrime atlikti kiekybiniai mikrobiologiniai tyrimai siekiant nustatyti bendrą mikrobinį užterštumą ir aptikti bakterijas Salmonella spp. ir Escherichia coli. Buvo analizuoti 48 termiškai neapdorotos vištienos, kiaulienos ir jautienos mėginiai, surinkti iš Kauno miesto turgaviečių, remiantis LST EN ISO 6579-1:2017, LST EN ISO 6579-1:2017/A1:2020 ir LST ISO 16649- 2:2002 standartais. Duomenų analizė atlikta naudojant aprašomąją statistiką, o duomenys apdoroti Microsoft Excel 2019 programa.
Tyrimo rezultatai. Tyrimo rezultatai parodė, kad visuose tirtuose mėginiuose buvo aptikta E.coli bakterijų, o 14 proc. mėginių buvo užteršti Salmonella spp. bakterijomis. Tai rodo, kad turgavietėse parduodama termiškai neapdorota malta mėsa kelia rimtą pavojų vartotojų sveikatai ir nėra tinkama vartoti neatlikus papildomo apdorojimo.
Išvados. E. coli buvo aptikta visuose maltos mėsos mėginiuose iš Kauno turgaviečių, o Salmonella spp. daugiausia buvo nustatyta maltos vištienos mėginiuose (25 proc.), maltos kiaulienos mėginiuose –13 proc., maltos jautienos – 6 procentai.
Keyword(s): mėsos mikrobinė tarša, patogeninės bakterijos maltoje mėsoje, Escherichia coli, Salmonella spp.
DOI: 10.35988/sm-hs.2024.379
Full Text: PDF