Žaneta Maželienė, Asta Aleksandravičienė, Goda Mickevičiūtė, Ingrida Viliušienė

Abstract

Mėsa turi didelę maistinę vertę, tačiau termiškai neap­dorotos mėsos vartojimas, netinkamos laikymo sąlygos ir higienos reikalavimų nesilaikymas gali sukelti rimtas sveikatos problemas. Todėl itin svarbu laikytis higienos reikalavimų visuose procesuose – nuo gyvulio skerdimo iki mėsos pateikimo vartotojui („nuo tvarto iki stalo“). Mėsos pH, maistinė vertė ir cheminė sudėtis sukuria ide­alias sąlygas bakterijų dauginimuisi. Dėl to, netinkamai tvarkant ar nepakankamai termiškai apdorojant mėsą, padidėja rizika susirgti zoonozinėmis ligomis, tokiomis kaip ešerichiozė ar salmoneliozė.

Tyrimo tikslas – įvertinti žalios maltos jautienos, vištie­nos ir kiaulienos mikrobinį užterštumą.

Tyrimo metodika. Tyrime atlikti kiekybiniai mikrobiolo­giniai tyrimai siekiant nustatyti bendrą mikrobinį užterš­tumą ir aptikti bakterijas Salmonella spp. ir Escherichia coli. Buvo analizuoti 48 termiškai neapdorotos vištie­nos, kiaulienos ir jautienos mėginiai, surinkti iš Kauno miesto turgaviečių, remiantis LST EN ISO 6579-1:2017, LST EN ISO 6579-1:2017/A1:2020 ir LST ISO 16649- 2:2002 standartais. Duomenų analizė atlikta naudojant aprašomąją statistiką, o duomenys apdoroti Microsoft Excel 2019 programa.

Tyrimo rezultatai. Tyrimo rezultatai parodė, kad visuose tirtuose mėginiuose buvo aptikta E.coli bakterijų, o 14 proc. mėginių buvo užteršti Salmonella spp. bakterijomis. Tai rodo, kad turgavietėse parduodama termiškai neap­dorota malta mėsa kelia rimtą pavojų vartotojų sveikatai ir nėra tinkama vartoti neatlikus papildomo apdorojimo.

Išvados. E. coli buvo aptikta visuose maltos mėsos mė­giniuose iš Kauno turgaviečių, o Salmonella spp. dau­giausia buvo nustatyta maltos vištienos mėginiuose (25 proc.), maltos kiaulienos mėginiuose –13 proc., maltos jautienos – 6 procentai.

Keyword(s): mėsos mikrobinė tarša, patogeninės bakterijos maltoje mėsoje, Escherichia coli, Salmonella spp.

DOI: 10.35988/sm-hs.2024.379
Full Text: PDF

Back